La cocinera tradicional Rosalba Morales te recibe en su cocina inundada del olor de tortillas en el fogón y con un mezcal en su pueblo San Jerónimo Purenchécuaro, en Michoacán.
En San Jerónimo Purenchécuro, un pueblo a la orilla del Lago de Pátzcuaro en Michoacán, Rosalba Morales Bartolo nos recibe en La Cocina Tradicional de Rosalba inundada del olor de tortillas cociéndose en el fogón de leña de pino. Además, con un mezcal cupreata del estado acompañado de rebanadas de lima agria de su jardín. Llevo años tomando mezcal y la mejor combinación que he probado es esta, con lima agria. Esta es Rosalba: creatividad para darle su toque a los platillos michoacanos y utilizar los productos de su huerta.
Hace un año, aún atendía en el zaguán con un fogón de leña. Hoy, en su cocina, los trastes de barro de Capula están acomodados en trasteros de madera de Cuanajo, ambos artesanías de Michoacán aún utilizados a diario en los pueblos. Además, hornillas de gas, fregaderos y seis mesas para recibir comensales bajo estricta reservación. Hoy es el primer aniversario de hacer su sueño realidad: renovar su cocina y ampliar el restaurante. No lo planeamos, simplemente reservamos con su padrino, el chef Eddie Alvarez, para el 16 de noviembre y resultó ser su aniversario. Qué mejor manera de celebrar que compartiendo su cocina. ¿Cómo llegó Rosalba a este momento de su vida?
El chef Eddie Álvarez al lado del fogón
Abrimos boca con un plato de corundas jaguacata en mole de queso. Las corundas se forman con dos rollos, uno de maíz blanco y otro de frijoles negros. El mole es chile negro con mucho queso fresco fabricado en el pueblo para que espese. Las corundas me saben ligeras, el secreto es que Rosalba nixtamaliza la masa de maíz con las cenizas de la leña de su fogón, entonces no necesita manteca ni royal, únicamente sal.
Corundas jaguacata en mole de queso
Cocinar siempre ha estado en la vida de Rosalba. Cuando la introducción de la carpa al Lago de Pátzcuaro acabó con el pescado blanco que pescaba su padre y vendía su madre, tuvo que migrar, primero a Guadalajara en los ochenta cuando era adolescente, donde trabajó en un restaurante japonés, y luego a Estados Unidos. Cruzó el desierto para ahorrar y regresar a construir su casa.
Es el turno de probar el tradicional taco de charales, pescados pequeños secos, también del Lago de Pátzcuaro, con una rebanada de aguacate y jitomate. Los charales se pueden aderezar con salsa picante de pitayas o con limón. Frente a mí, está la jarra de agua de aguacate con lima agria, chía y romero, por si necesito quitarme el sabor amargo de los charales. Pero no fue necesario, la razón es que Rosalba se toma el tiempo de limpiarlos por dentro y descamarlos. Yo era una niña cuando probé el charal por primera vez, pero es hasta ahora, con este taco de Rosalba, que conozco su verdadero sabor, un sabor terso.
—Varios comensales me dicen que no quieren el taco, que no les gustan los charales. Les insisto que lo prueben y quedan fascinados —me dice Rosalba.
El 16 de septiembre de 2010, la UNESCO reconoció la cocina tradicional mexicana, con el paradigma michoacano como vínculo con la comunidad, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. A raíz de ello, el gobierno del estado impulsó Cocineras Tradicionales, un programa al que Rosalba se unió y donde recibió capacitación para profesionalizar su talento culinario, participar en concursos y encuentros, tanto nacionales como internacionales, y ser contratada para eventos. Las habladurías en su pueblo no se hicieron esperar, pues la veían regresar a altas horas de la noche en camionetas lujosas. Que su cliente la llevara de regreso luego de haber preparado un banquete durante todo el día es lo menos que se puede esperar.
Seguimos nuestro viaje por la cocina michoacana con el chambarete de res en atapakua, que es un caldo espesado, en este caso, con maíz, su consistencia es perfecta. Me deleito viendo a Eddie extasiado al chupar el hueso y extraer el tuétano cocido en su punto.
Chambarete de res en atapakua
Divertida, nos cuenta su aventura cuando fue invitada a dar una clase de cocina tradicional michoacana a la Casa de México en Madrid. Llevó en su maleta chiles secos, limas congeladas, aguacates abiertos, pinole molido, hasta el metate. Pasó Migración sin ser inspeccionada y al momento de preguntar por los taxis, lo hizo a un hombre de espaldas vestido de verde. Al voltearse, resultó ser un guardia que la llevó a Seguridad. Y ahí sí tuvo que desempacar toda su maleta. Un programa de NatGeo se encontraba a la caza y, sin retraso alguno, le pidieron que firmara un acuerdo que autorizaba a la televisora filmar y utilizar el material. Rosalba explicó a los guardias cada ingrediente con entusiasmo, hasta les demostró el uso del metate, casi fue una práctica en seco y en frío de la clase que impartiría en Casa de México en Madrid.
—Vale, dale —dijo el guardia para autorizar el ingreso de toda la mercancía y enseres mexicanos a España.
Ya solo nos queda el postre por saborear: uchepo, el tamal de maíz michoacano, bañado en crema, queso y dulce de guayabas de su huerto.
Con casi una década de experiencia y capacitación, fue hasta hace solo dos años que Rosalba decidió continuar por su propio pie y finalmente hacer su sueño realidad: le compró a su hermana su parte de la casa e invirtió sus ahorros para construir su cocina-restaurante. También decidió recibir solo bajo reservación para garantizar frescura en los platillos que sirve. Ha sido un éxito.
¿Qué sigue? “La cocina es mi alma y mi corazón”, nos dice y es por ello que ahora construye su cocina de humo para que sus ollas de barro se sienten pacientes en fogones de leña a cocer los alimentos. Luis, recién egresado del Colegio Culinario de Morelia y proveniente de un pueblo vecino, decidió volver a sus orígenes y ahora trabaja con Rosalba, quien le enseña la cocina desde la tierra: sembrar, regar y cosechar los ingredientes del huerto, hasta los secretos de los platillos michoacanos.
Rosalba Morales y Carla Pascual. Trasteros de madera artesanales de fondo
Me despido de Rosalba con la certeza de que en mi próximo viaje probaré otros platillos: trucha en salsa Purenchécuaro con jitomate, tomate, cilantro, xoconostle, ajo y cebolla; o mojarra en mole ceremonial; o chiles rellenos de queso; o gorditas primero al comal y luego en la puerta del fogón para que terminen de cocerse y tomar sabor cenizo; o churipo con corundas, o los platillos que sean de temporada, preparados con ingredientes de su huerta: cítricos, aguacate, zarzamora, manzana, higo, hierbas de olor, por mencionar unos cuantos.
Reservaciones al: +52 443 363 1472
Fotografías cortesía del chef Eddie Álvarez.
Carla Pascual es autora de Descubrirme en Qatar, libro autobiográfico, y el primero escrito en español y que ofrece la mirada de una latinoamericana sobre la cultura árabe musulmana, pues las narrativas sobre Arabia usualmente provienen de EUA y de Europa.
A la venta en México en Librerías Gandhi e independientes y con NitroPress en ferias del libro, su tienda virtual y por WhatsApp +525512287960