Maestros del ron cubano
- Carla Pascual
- 19 may 2023
- 6 Min. de lectura
Actualizado: 14 oct
Sus saberes ahora son reconocidos como patrimonio de la humanidad
¿Daiquirí, piña colada o mojito? De entre los cocteles hechos con ron, mi preferido es el mojito por la frescura que le aporta la hierbabuena machacada junto con el ron, el azúcar y el jugo de limón. El ron blanco Havana Club Añejo Tres Años es el ron por excelencia para preparar cocteles. Es el producto insignia de la marca Havana Club y representa el 52% de sus ventas. ¿Quién está detrás su creación? La versión que se fabrica desde el año 1990 es la del doctor en ciencias Juan Carlos González Delgado. Dice que este producto es el más significativo para él, pues a través del ron blanco Havana Club Añejo Tres Años aprendió a hacer ron. Juan Carlos es uno de los Primeros Maestros del Ron Cubano.
El ron ligero se inventó en Santiago de Cuba en 1862 y cambió la manera de elaborar este licor en el mundo. A diferencia del aguardiente tradicional, el ron ligero implica la depuración de sus componentes y al menos dos añejamientos. En la isla caribeña, se han ido forjando y transmitiendo los saberes de los maestros del ron en espacios fabriles, los cuales reconoció el Consejo Nacional de Patrimonio de Cuba como patrimonio cultural de la nación el 14 de marzo de 2016. Además, de entre unas 600 solicitudes anuales recibidas por la UNESCO, ésta declaró los saberes de los maestros del ron ligero en Cuba como patrimonio inmaterial de la humanidad el 30 de noviembre de 2022.
Para saber más sobre este patrimonio inmaterial y los maestros del ron cubano, mi amiga Emilita me lleva desde La Habana al poblado de Hershey a conocer a Juan Carlos.
HERSHEY Y LA RONERA SANTA CRUZ
Juan Carlos nos recibe en su casa natal de pisos y ventanas fabricados en madera al igual que los muebles antiguos que la decoran. Destaca su portal donde tomar el fresco sentado en el mayor atractivo de la casa: el columpio, hecho de tablillas de madera pintadas de blanco y que soporta el peso de una pareja. Así son las casas típicas de Hershey.
Hershey es el poblado cercano a la Ronera Santa Cruz y donde se produce la marca Havana Club. Es propiedad de la joint venture entre la compañía cubana Corporación Cuba Ron y la francesa Pernod Ricard, encargada de la comercialización del producto y, así, esquivar el bloqueo económico del gobierno estadounidense impuesto a Cuba.
¿Cómo nació la Ronera Santa Cruz? La industria de ron de Cuba está ligada a la industria azucarera y en Santa Cruz se encontraba el central azucarero Hershey, cuya primera producción se dio en 1919 y de la cual, el padre de Juan Carlos fue obrero. El azúcar producida se destinaba a la fábrica de chocolates Hershey, ubicada en el estado de Pennsylvania en los Estados Unidos. Aún subsiste la vía del tren eléctrico, único en la historia de Cuba, que la transportaba al puerto de La Habana para navegar hacia los Estados Unidos por el océano Atlántico.
Las mieles derivadas de extraer el azúcar de la caña se destinaban a la vecina Destilería Santa Cruz, nacionalizada en 1960 a raíz de la revolución. En 1971 Fidel Castro afirmó en su visita “Levantaremos aquí la fábrica de rones más grande de Cuba” y nació la Ronera Santa Cruz.
JUAN CARLOS Y LA ELABORACIÓN DEL RON
¿Cómo es que Juan Carlos llegó a la industria del ron? Nunca pasó por su mente, a pesar de la cercanía de la ronera con su casa natal. Él se graduó como licenciado en bioquímica por la Universidad de La Habana en 1976 y fue asignado por el Ministerio del Trabajo a trabajar en la Ronera Santa Cruz. Desde la primera vez que la recorrió, le llamó la atención el proceso de añejamiento y le inspiró aplicar sus conocimientos de licenciatura a él.
Juan Carlos me explica que, aunque el ron ligero cubano no es un producto comunitario ni artesanal, como por ejemplo el mezcal en México, sino un producto industrial que debe cumplir con una norma, hay cabida para la creatividad y para desarrollar saberes en cada una de las cuatro etapas de su fabricación, lo cual redunda en aromas y notas gustativas variadas.
En las regiones productoras del mundo, este licor se produce con jugos de caña y otros subproductos de la caña de azúcar, entre ellos, la melaza, el subproducto utilizado en Cuba. El primer paso es la fermentación, donde se mezcla el subproducto con levaduras y agua y se deja fermentar. El maestro ronero puede variar el tipo de levadura y la duración de la fermentación, aunque no debe exceder de 24 a 26 horas. Durante la destilación, el tipo de alambique o las columnas de destilación continua, usadas para el ron cubano, también aportarán sabores y olores distintos.
Otra variable con la que puede experimentar el maestro ronero es la cantidad de etapas de añejamiento. La norma cubana exige realizar al menos dos etapas y tres para los rones añejos, y añejar el ron en barricas de roble blanco por lo menos dos años. Las mezclas de ron base y de alcohol para matizar el aroma o para comenzar otro añejamiento también dependerán de los saberes del maestro. Es por ello que José Pablo Navarro Campa decía que no se embotella un producto, se embotella una cultura. Él fue el primer Primer Maestro del ron cubano y es considerado el líder histórico del Movimiento de Maestros del Ron Cubano.
¿Cómo conservar la tradición y continuar su evolución? A sus 71 años de edad y aún activo, Juan Carlos me responde que proteger el ron cubano es algo que lo inspira desde hace varios años a través, por ejemplo, de las normativas. Otra manera es a través del Movimiento de Maestros del Ron Cubano, fundado en 2001, que busca identificar en los espacios fabriles a aquellos hombres y mujeres que muestren actitud y aptitud hacia la cultura del ron cubano. El escalafón considera los niveles de Aspirante, Maestro y Primer Maestro. Hasta el año 2023, ha habido en Cuba dos Maestras, cinco Maestros y tres Primer Maestros.
Al preguntarle sobre sus creaciones favoritas, Juan Carlos destaca el ron 1519 a propósito de los 500 años de la fundación de La Habana, por lo que solo se embotellaron 500 botellas. Dice que siempre soñó con él y lo desarrolló a lo largo de 22 años sin saber si se lo pedirían. Por suerte, su sueño se hizo realidad y Juan Carlos lo considera como su regalo para la ciudad de La Habana.
DISFRUTAR DEL RON
Me asomo a la colección de decenas de rones de Juan Carlos, organizados concienzudamente en la vitrina de su sala. Alcanzo a ver Ron Pacto Navío, Havana Club Selección Maestros, Havana Club Don Navarro; El Ron Prohibido Gran Reserva originario de México; Ron Botucal de Venezuela; Don Papa Rum proveniente de Filipinas, y más.
Nos ofrece abrir una botella de ron Havana Club 15 años y me siento halagada. No quiero desperdiciarlo, así que le pregunto cómo degustarlo. Lo sirve en copas sobre la mesa de centro. Primero, hay que dejar que se oxigene para luego olerlo. Sigue saborearlo con la lengua, con la boca conforme la inunda y, finalmente, en la garganta. El Havana Club 15 años es de sabor intenso y duradero, inunda, calienta, pero es cordial al paladar y percibo sus notas de vainilla.
El puro cubano es el acompañante por excelencia de quienes gustan beber el ron derecho. Aunque no tengamos puros con nosotros, nos sentamos en el columpio y nos damos el tiempo para seguir saboreando la mayor posesión de Juan Carlos: su colección de rones.
Carla Pascual es autora de Descubrirme en Qatar, el único libro escrito en español y que ofrece la mirada de una latinoamericana sobre la cultura árabe musulmana, pues las narrativas sobre Arabia usualmente provienen de EUA y de Europa.
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